Koagulacija mleka pod dejstvom sirila u samim počecima proizvodnje sira najverovatnije se dogodila slučajno na način da je toplo mleko ostavljeno u posudi napravljenoj od želudaca preživara koja je sadržala nešto zaostalih enzima – proteinaza. U prvo vreme sirilo se počelo proizvoditi od želudaca goveda – prirodno teleće sirilo. Sa razvojem mlekarske industrije i strahovitim povećanjem proizvodnje, usled nedostatka telećih želudaca, kao alternativa na tržištu se pojavljuju još dva tipa sirila – 100% himozin i mikrobiološka sirila.
Prirodno teleće sirilo
Sirilo Clerici je 100% prirodno teleće sirilo (96% himozin – 4% goveđi pepsin), dobijeno od visoko kvalitetnih telećih stomaka, proverenog i sertifikovanog porekla. Naše prirodno sirilo ne sadrži mikrobiološke koagulanate, svinjski pepsin, DNK rekombinovani himozin, bojene materije niti aromatizujuće supstance.
Proteoličkom aktivnošću u mleku dovodi do koagulacije proteina mleka i stvaranja čvrstog gruša.
Usled visoke čistoće i prirodnog porekla ne dovodi do pojave gorkog ukusa, zbog čega se preporučuje u izradi sireva koji idu na zrenje. Zbog toga, on je neizbežan u proizvodnji svih autohtonih sireva, odnosno sireva zaštićenog porekla.
Takođe u ponudi imamo pakovanje od 2 grama posebno prilagođeno malim proizvođačima –za podsiravanje 75-100 L mleka.
Albamax
Predstavlja specijalnu vrstu enzimskog sirila nove generacije (100 % himozin). Dobijen je fermentacijom Aspergillus niger var.awamori. Po svojim karakteristikama najpribližniji je prirodnom telećem sirilu. Kao i kod prirodnog sirila nakon dužeg perioda zrenja ne dolazi do pojave gorkog ukusa. Proteolitičkom aktivnošću u mleku dovodi do koagulacije proteina mleka i stvaranja čvrstog gruša.
Preporučuje se za izradu svežih, mekih, polutvrdih i tvrdih sireva.
Tečno sirilo MICROCLERICI
Visoko koncentrovano mikrobiološko sirilo jačine 3400 IMCU. Dobijeno u postupku kontrolisane fermentacije Rhizomucor miehei.
Preporučuje se za izradu svežih, belih sireva.
Za sve dodatne informacije molimo vas da se obratite našem stučnom timu.
Naš stručni tim savetuje svoje kupce kako koristiti sirila, za koje vrste mleka i sira, kako ih koristiti u različitim uslovima proizvodnje i isto tako, kako skladištiti sirila i sačuvati njihovu aktivnost. Poželjno je da proizvođači sira znaju šta sve utiče na aktivnost i optimalno delovanje sirila. Tako na aktivnost sirila utiče temperatura podsiravanja, kiselost mleka, količina proteina – kazeina, voda u mleku, količina kalcijuma u mlijeku, koja zavisi od načina ishrane stoke i godišnjeg doba. Na vreme podsiravanja utiču i temperatura i vreme pasterizacije mleka, pri čemu pasterizacija iznad 70 °C produžava vreme koagulacije i utiče na kvalitet koaguluma.