Mikroorganizmi i njihovi enzimi imaju ključnu ulogu u pravilnom odvijanju procesa proizvodnje sireva. Stoga se u savremenoj proizvodnji pridaje veliki značaj upotrebi kvalitetnog sirila i starter kultura. Njihova uloga je u obrazovanju specifičnog ukusa, mirisa, opšteg izgleda i konsistencije sira.
Starter kulture su mješavine jednog ili više različitih sojeva jedne ili više bakterijskih vrsta koje svojom aktivnošću usmjeravaju tehnološki proces proizvodnje fermentisanih proizvoda od mlijeka i istovremeno im daju određena senzorna svojstva.
Starter kulture ”Clerici-Sacco Group” Italija za proizvodnju sireva su dostupne u obliku:
- Lyofast (liofilizovane kulture za direktno zasejavanje),
- Cryofast (duboko zamrznute kulture),
- Lyoto (liofilizovane kulture namijenjene proizvodnji tehničkih kultura
Kulture se sastoje od specijalno selektovanih sojeva bakterija i dostupne su u pakovanjima prilagođenim potrebama potrošača. Kulture koje slijede su iz grupe Lyofast i nalaze se u redovnoj ponudi. Cryofast i Lyoto kulture se nabavljaju na zahtev korisnika.
ST 062 i ST 071
Termofilne kulture za proizvodnju kačkavalja i drugih vrsta polu tvrdih i tvrdih sireva. Sadrži St. Termophilus.
MOS 062E
Mezofilna kultura blage arome za proizvodnju bijelih sireva u salamuri, sitnog sira, krem sireva, polu tvrdih sireva, a može se primijeniti i u proizvodnji kisele pavlake.
SH 096
Termofilna kultura za proizvodnju mocarele, pica-sireva i kačkavalja. Sadrži St. termophilus + Lb. helveticus
MOT 082 DC
Termofilne kulture za proizvodnju kačkavalja i drugih vrsta polu tvrdih i tvrdih sireva. Sadrži St. Termophilus.
ST 440 i ST 447
Termofilne kulture za proizvodnju mekih belih sireva, sireva u salamuri i drugih vrsta sireva. Naročito ih preporučujemo u proizvodnji kozjih sireva.
MW 032 R
Mezofilna kultura izražene arome za proizvodnju belih sireva u salamuri, sitnog sira, krem sireva, polu tvrdih sireva.
Pored navedenog u prilici smo da vam ponudimo kulture plavih i bijelih plesni i kvasaca za proizvodnju specifičnih vrsta sireva, kao i propionske bakterije proizvođače gasa za šupljikave sireve sa dugim periodom zrenja.